Пастеризация молока и молочных продуктов (часть 1)

Как известно, молоко и его продукция имеют свойство довольно быстро портиться. Кроме того, оно является благоприятной средой для размножения различных микробов и бактерий, которые могут быть опасны для человека. В середине 19 века французский микробиолог Луи Пастер предложил новый способ сохранения молочных продуктов более долгое время без опасения подцепить какую-либо заразу из молока. Такой метод стал называться пастеризацией (по имени создателя).

Что она из себя представляет?

Это процесс нагревания жидких продуктов (молока, пива) до высокой температуры от 60 до 80 градусов на протяжении определенного времени. Также здесь используется специальная емкость для пастеризации молока (можно проводить и в домашних условиях).

Пастеризация молока бывает трех типов:

• Длительная - здесь используется температурный режим 63-65 градусов, время обработки - 30-40 минут. Особенность данного типа в том, что уничтожаются практически все патогенные микробы и бактерии, остаются в живых лишь споры. Недостаток такого метода - наличие большой площади для аппарата - здесь используется пастеризатор ВДП (ванна длительной пастеризации - вдп);
• Кратковременная - температурный режим от 72 до 76 градусов, время обработки - 15-20 секунд. Жидкость подается в емкости с помощью специальных насосов. Багодаря данному методу уничтожаются даже термофильные бактерии, которые остаются после длительной обработки, но стоит отметить, что и состав продукта, а также его свойства с помощью этого метода меняются - полезных остается меньше;
• Мгновенная - используется температурный режим 85-87 градусов, обработка занимает лишь несколько секунд. В этом методе огромный плюс в том, что уничтожаются практически все бактерии и микробы, но опять же, меняются свойства продукта - он перестает быть полезным и становится просто обычным ингредиентом.

Данный тип очистки продуктов является обязательным на всех молочных, пивовареных заводах и фабриках - без этой операции продукт невозможен к употреблению из-за высокого уровня бактерий. Особенно это касается молочной продукции - при неблагоприятной внешней среде там размножается великое множество различных микробов, которые при несвоевременной обработке могут превратиться в возбудителей опасных болезней - туберкулеза, тифа, дизентерии, холеры и так далее. Часто мы слышим, что молоко всегда нужно хранить при пониженной температуре, поскольку более теплый воздух меняет химический состав и свойства продукта, а также увеличивает количество микробов и бактерий. Но и здесь следует отметить, что моло

ко не должно храниться слишком долго, даже пастеризованное - ведь микробы уничтожены, а споры остались, и если вдруг температура окружающей среды начнет меняться, то споры также начнут активно размножаться.

Можно ли применять пастеризацию при консервировании продуктов?

Ответ один - нельзя. Потому что металлическая герметичная тара является отличной средой для размножения разных болезнетворных бактерий - в основном, аэробных (то есть тех, которые образуются при отсутствии кислорода, в закрытом пространстве). Здесь удобнее всего применять тиндализацию - способ нагревания жидкости поэтапно, как правило, 4-5 раз с промежутками в сутки-24 часа. Температурный режим - около 100 градусов. За время отдыха споры бактерий, которые смогли выжить после тепловой обработки, раскрываются, и новые микробы уничтожаются при последующей обработке. Таким образом, продукт полностью очищается от микробов и бактерий.

Несмотря на то, что прогресс не стоит на месте, и каждый день появляются все новые методы и технологии сохранения продуктов, все-таки не стоит рисковать здоровьем и сохранять быстропортящуюся продукцию. Лучше покупать более часто и использовать молоко по назначению, чем пытаться держать его в холодильнике, надеясь на то, что процесс пастеризации уничтожил все бактерии. Несмотря на высокий процент эффективности данного метода, небольшое количество бактерий все же остаются в продукте. И длительное хранение может дать старт размножению.