< Назад ко всем постам

Посолка сыра

13.10.2020
Посолка сыра

Сыр – полезный и щедрый на многообразие вкусов молочный продукт. Разные виды сыров по разному подчеркивают и дополняют вкусовые оттенки готовых блюд, придавая пикантность, сливочность или терпкость.

 

Зачем солить сыр?

Цель посолки – придать определенный вкус сыру и в какой-то степени регулировать микробиологические процессы во время его созревания, повлиять на структуру, консистенцию и качество продукта.

 

Факторы, влияющие на процесс посолки:

-Продолжительность посолки.

-Предварительная посолка сыра в зерне сокращает продолжительность примерно на 1-2 суток.

-Содержание влаги в сыре. Процессы диффузии соли в сыр протекают интенсивнее, при повышенном содержании влаги в нем.

-Форма сыра. При одинаковой массе быстрее просаливаются брусковые сыры, затем цилиндрические и круглые.

-Замкнутость поверхностного слоя. Чем более замкнута поверхность сыра тем дольше он должен солиться.

-Структура сырного теста. Плотная структура сырного теста, увеличивает время просолки.

-Концентрация и температура рассола. Более высокая температура будет способствовать усилению молочнокислого брожения и излишнему газообразованию.Температура рассола устанавливается в пределах от 8 до 12оС, повышение температуры выше этих значений может привести к набуханию и ослизнению поверхности сыра, что затрудняет в дальнейшем наведение нормальной корки. В рассоле достаточной концентрации сыры всплывают, полное погружение сыра в рассол свидетельствует о недостаточной концентрации рассола. Более точно концентрацию рассола определяют ареометром или титрованием.

Важно знать! Для новичков. Общее правило посолки для полутвердых прессуемых сыров таких как Голландский, Российский, Гауда, Костромской и пр.2,5 часа на 1 кг массы сыра на каждые 3 см толщины сыра.

После посолки сыру следует дать обсохнуть в течение суток. Желательная температура для обсушки – 10-15 °С. Образовавшаяся сухая поверхность готова для покрытия полимерными материалами или развития натуральной корочки.

 

Соблюдение всех условий и нюансов обеспечит получение полезного и вкусного сыра, который весьма аппетитно будет смотрится на прилавках магазинов.