< Назад ко всем постам

Технология изготовления сметаны и творога

07.10.2020
Технология изготовления сметаны и творога

Сметана — густой жидкий кисломолочный продукт белого цвета, получаемый из сливок и закваски, жирностью от 10 до 30 %. Использование только пастеризованных сливок, обеспечит высокие санитарно-гигиенические свойства и стойкость при хранении.

 

Пастеризация сливок- нужна для уничтожения микроорганизмов и инактивирования фермента липазы.

Гомогенизация сливок- придаст однородность и густоту.

 

Заквашивание и сквашивание сливок. После пастеризации и гомогенизации сливки охлаждают до температуры заквашивания: 18—22°С летом, 22—23°С зимой — и направляют в резервуары для заквашивания. Для производства сметаны используют многоштаммовые закваски, приготовленные на чистых культурах гомо- и гетероферментативных мезофильных молочнокислых стрептококков Str. lactis, Str. сremoris, Str diactileasctis, Str. subsp. или Str acetoinicus, а для ацидофильной сметаны - ацидофильной палочки и ароматобразующего молочнокислого стрептококка.

 

Охлаждение. В период логарифмической фазы, когда размножение молочнокислой микрофлоры закваски происходит с максимальной скоростью происходит охлаждение.

 

Расфасовка и созревание. Сметану желательно направлять на фасование самотеком, применять механизмы, которые создают минимальное воздействие на ее структуру, или фасовать недосквашенной. Для более плотной консистенции ее направляют в холодильные камеры с температурой 2 8 °С, где она охлаждается и созревает.

 

Вкус и запах сметаны нежные, кисломолочные, без посторон­них, резко выраженных, несвойственных свежей сметане привку­сов и запахов, допускается слабо выраженный кормовой при­вкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи.

Консистенция сметаны в меру густая, однородная, без крупинок жира и белка (творога).

Внешний вид сметаны глянцевитый, цвет от белого до слабо-желтого.

 

Творог — белковый кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков.

 

Творог получают при помощи двух методов:

-Кислотный (кислотная коагуляция белков) - получение творога молочнокислым брожением

-Кислотно-сычужный (кислотно-сычужная коагуляция белков) – кроме закваски вносят хлористый кальций и сычужный фермент.

 

Технология приготовления:

Нагреть емкость с молочным сырьем под крышкой до до температуры 76-80 °С с выдержкой 10-20 сек , периодически помешивая.

Охлаждить до температуры 28 - 34°С и ввести закваску из чистых культур мезофильных стрептококков. При кислотно-сычужном способе производства творога н 1 т молока добавляют 500 г безводного хлористого кальция и 1 г сычужного фермента.

Перемешать тщательно 10-15 минут.

Продолжительность сквашивания молока регулируется дозой и активностью вносимой закваски, а также температурой сквашивания: при кислотном способе 8-12 часов (температура 28-32 °С); при кислотно-сычужном способе 8-10 часов (температура 28-32 °С); при ускоренном 6-8 часов (температура 32-36 °С).

Готовый сгусток разрезать на кубики и оставить в покое на 30-40 минут для выделения сыворотки и нарастания кислотности.

Для отделения сыворотки от сгустка и получения в нем стандартного содержания влаги применяют вначале самопрессование, а затем принудительное прессование.

 

Творог равномерный по всей массе, белый, слегка желтоватый, конси­стенция мягкая, мажущаяся, рассыпчатая, допускается неодно­родная, с наличием крупитчатости.