Технология изготовления сметаны и творога
Сметана — густой жидкий кисломолочный продукт белого цвета, получаемый из сливок и закваски, жирностью от 10 до 30 %. Использование только пастеризованных сливок, обеспечит высокие санитарно-гигиенические свойства и стойкость при хранении.
Пастеризация сливок- нужна для уничтожения микроорганизмов и инактивирования фермента липазы.
Гомогенизация сливок- придаст однородность и густоту.
Заквашивание и сквашивание сливок. После пастеризации и гомогенизации сливки охлаждают до температуры заквашивания: 18—22°С летом, 22—23°С зимой — и направляют в резервуары для заквашивания. Для производства сметаны используют многоштаммовые закваски, приготовленные на чистых культурах гомо- и гетероферментативных мезофильных молочнокислых стрептококков Str. lactis, Str. сremoris, Str diactileasctis, Str. subsp. или Str acetoinicus, а для ацидофильной сметаны - ацидофильной палочки и ароматобразующего молочнокислого стрептококка.
Охлаждение. В период логарифмической фазы, когда размножение молочнокислой микрофлоры закваски происходит с максимальной скоростью происходит охлаждение.
Расфасовка и созревание. Сметану желательно направлять на фасование самотеком, применять механизмы, которые создают минимальное воздействие на ее структуру, или фасовать недосквашенной. Для более плотной консистенции ее направляют в холодильные камеры с температурой 2 8 °С, где она охлаждается и созревает.
Вкус и запах сметаны нежные, кисломолочные, без посторонних, резко выраженных, несвойственных свежей сметане привкусов и запахов, допускается слабо выраженный кормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи.
Консистенция сметаны в меру густая, однородная, без крупинок жира и белка (творога).
Внешний вид сметаны глянцевитый, цвет от белого до слабо-желтого.
Творог — белковый кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков.
Творог получают при помощи двух методов:
-Кислотный (кислотная коагуляция белков) - получение творога молочнокислым брожением
-Кислотно-сычужный (кислотно-сычужная коагуляция белков) – кроме закваски вносят хлористый кальций и сычужный фермент.
Технология приготовления:
Нагреть емкость с молочным сырьем под крышкой до до температуры 76-80 °С с выдержкой 10-20 сек , периодически помешивая.
Охлаждить до температуры 28 - 34°С и ввести закваску из чистых культур мезофильных стрептококков. При кислотно-сычужном способе производства творога н 1 т молока добавляют 500 г безводного хлористого кальция и 1 г сычужного фермента.
Перемешать тщательно 10-15 минут.
Продолжительность сквашивания молока регулируется дозой и активностью вносимой закваски, а также температурой сквашивания: при кислотном способе 8-12 часов (температура 28-32 °С); при кислотно-сычужном способе 8-10 часов (температура 28-32 °С); при ускоренном 6-8 часов (температура 32-36 °С).
Готовый сгусток разрезать на кубики и оставить в покое на 30-40 минут для выделения сыворотки и нарастания кислотности.
Для отделения сыворотки от сгустка и получения в нем стандартного содержания влаги применяют вначале самопрессование, а затем принудительное прессование.
Творог равномерный по всей массе, белый, слегка желтоватый, консистенция мягкая, мажущаяся, рассыпчатая, допускается неоднородная, с наличием крупитчатости.
