Технология производства твердых сыров
Сыр можно отнести к особому продукту, получаемому из молока. Его любят все, а его богатство витаминами и полезными веществами нельзя недооценивать. В каждой стране есть свои культурные традиции по производству этого продукта. Разнообразие технологий приготовления, привело к тому, что существуют более двух тысяч разновидностей сыров. Однако единой классификации сыров не существует – у каждой страны свои названия и особенности производства.
В целом по товароведной классификации сыры можно разделить на следующие классы:
- Твердые (основной, наиболее представленный класс)
- Полутвердые
- Мягкие
- Рассольные
- Переработанные
Также сыры можно разделить по используемому сырью. Традиционно они изготавливаются из коровьего молока. Однако сырьем могут служить также:
- Овечье молоко;
- Козье молоко;
- Лошадиное или верблюжье молоко.
Такие сыры являются редкостью и большим деликатесом, поэтому изготавливают их малыми партиями.
Процесс производства твердых сыров.
Каждый вид сыра изготавливается по особой технологии. Однако существуют ключевые этапы, сходные для всех видов.
- Приемка и подготовка сырья
После приемки молоко проходит стадию оценки качества на основе физико-химических, микробиологических и других показателей. На основе этого определяется его сыропригодность. Для изготовления сыра не используют свежее молоко, сначала его выдерживают при температуре 10-120С около 12 часов. Таким образом, молоко созревает для лучшей свертываемости. Также на этом этапе в молоко могут добавляться закваски молочнокислых бактерий. Далее происходит нормализация молока по жиру и пастеризация.
2. Подготовка и свертывание молока
На этом этапе в молоко вносят бактериальную закваску и сычужный фермент. Также добавляют раствор хлористого кальция для улучшения свертываемости молока и дальнейшему упрочнению сгустка.
3. Обработка сгустка
Сгусток формируется в течение 25-30 минут. Далее происходит непосредственно процесс варки сыра: разрезание сгустка, постановка сырного зерна, повторное нагревание. Затем зерно вымешивают и формируют пласт, чтобы зерно образовало единый монолит. На этом же этапе происходит удаление отделяемой сыворотки. Все эти этапы возможно осуществить на одном, практически универсальном оборудовании – сыроварне.
4. Формование сыра.
После разрезания пласта на куски с помощью специальных форм сыру придают конечный вид и структуру. На данном этапе сыр периодически переворачивают и поливают сывороткой. Также существует способ формования из сырного зерна насыпью. Вместе с формами удобно использовать специальные формовочные столы, которые оснащены сливом для удаления сыворотки и колесиками для передвижения по цеху.
5. Прессование сыра.
Прессование может происходить двумя способами: самопрессованием (за счет собственной массы), либо посредством механического давления. Применение на этом этапе пневматических прессов позволяет добиться качественного продукта с уплотненной и однородной структурой.
6. Посол и вызревание сыра
В зависимости от технологии сыр закладывают в рассольные ванны на определенное время и затем переносят в холодильные камеры для созревания. Срок созревания также отличается в зависимости от вида сыра.
Завод Милберг предлагает широкую линейку оборудования для производства сыра, которое подойдет как для небольших фермерских хозяйств, так и для крупных заводов. В соответствии со стандартами обеспечения безопасности и гигиены пищевых продуктов все оборудование, производимое на заводе, изготовлено из высококачественной нержавеющей стали, разрешенной для применения в пищевой промышленности.
Если у вас есть потребность приобрести оборудование для переработки молока, заполните заявку на сайте или свяжитесь с нашими специалистами по указанным телефонам.
