Производство сыра чечил: технология и оборудование

Коротко. Чечил — тянутый рассольный сыр: сырную массу плавят до пластичного состояния, вытягивают в нити, охлаждают в воде, режут или заплетают в косички, солят в рассоле и при желании коптят. Для производства нужны сыроварня, сыроплавитель и установка формирования сырной нити УФСН. Установка «Милберг» выдаёт от 40 кг/ч нити толщиной от 4 до 20 мм — толщину задаёт сменная матрица.

Что такое чечил и чем он отличается от других сыров

Чечил пришёл из армянской кухни, его название переводят как «запутанный». Это рассольный сыр, который продают нитями, соломкой, «спагетти» или косичками — копчёным и некопчёным. По технологии он родственник сулугуни и моцареллы: сырную массу не прессуют в головку, а расплавляют и вытягивают.

Вручную тянуть нить долго и тяжело, а толщина получается разной от партии к партии. Поэтому производства, которые выходят на стабильные объёмы, переводят формирование нити на машину. Подробнее о самом продукте — в статье «Технология производства сыра Косичка».

Как делают чечил: этапы технологии

1. Сырная масса. Молоко свёртывают в сыроварне, сгусток режут и отделяют сыворотку.
2. Созревание массы. Сырное тесто выдерживают, чтобы оно набрало кислотность, — например, в пресс-тележке. Без нужной кислотности масса не будет тянуться.
3. Измельчение и плавление. Массу измельчают и плавят в сыроплавителе до однородного пластичного состояния.
4. Формирование нити. Горячая масса идёт в бункер установки УФСН, проходит через валки-матрицу и выходит ровной нитью.
5. Охлаждение. Нить сразу попадает в ванну с водой и застывает.
6. Резка или плетение. Нити режут на палочки или заплетают в косички.
7. Посолка и копчение. Сыр солят в рассоле, часть продукции отправляют в коптильную камеру.

Делать чечил можно из свежей массы прямо после сыроварни или из уже готового сыра — от этого зависит, какой плавитель нужен и сколько массы он должен принимать за раз.

Какое оборудование нужно для производства чечила

Для чечила есть готовый комплект: сыроплавитель, установка УФСН и рама, на которой плавитель стоит над формирователем. Масса из плавителя идёт сразу в бункер установки, а рубашка бункера держит её горячей — нить не остывает раньше времени.

Почему масса не тянется в нить

Это самый частый вопрос от тех, кто запускает чечил. В большинстве случаев дело в сырье и режиме, а не в машине:

• Кислотность. pH массы должен быть около 5,2. Если выше, масса не потянется ни в каком плавителе — это свойство сырья.
• Измельчение. Массу перед плавлением измельчают в однородную крошку. Кусками она плавится неравномерно.
• Температура. Для вытяжки массу греют до 60–65 °C. Перегрев даёт «резиновую» нить и отделение жира.

Поэтому при подборе оборудования мы просим прислать рецептуру, технологию, по которой работаете сейчас, и кислотность массы.

Как подобрать установку формирования нити и сыроплавитель

Производительность. УФСН делает от 40 кг/ч; по заказу её изготавливают на большую производительность и по вашим размерам. Производительность регулируется плавно.

Толщина нити. От 4 до 20 мм, задаёт её сменная матрица — её быстро меняют под другой продукт. Учтите: из матрицы нить выходит чуть толще. Например, с матрицей на 6 мм нить выходит около 7 мм, а до 6 мм её вытягивает транспортёр. Это важно, если у вас жёсткое требование к калибру.

Нагрев. ТЭН или пар / горячая вода. В исполнении с ТЭНом парогенератор не нужен — достаточно электричества (220 или 380 В, мощность установки — не более 3 кВт).

Объём сыроплавителя. Считайте от рабочей загрузки — до 80 % объёма аппарата. Плавители выпускаем от 30 до 3000 л; в наших поставках чаще всего встречаются 30, 50 и 100 л.

Косички. Установка формирует нить, а косичку из нитей заплетают после охлаждения.

Копчение. Это долгий процесс, поэтому камеру подбирают по загрузке под всю выработку линии. Если взять камеру меньше, линия будет простаивать.

Где уже работает это оборудование

В Красноярском крае в 2026 году под участок тянутых сыров поставили сыроплавитель СП-100 и установку УФСН-02: плавитель готовит массу, установка формует нить под косичку или соломку. В Омской области частное производство в 2022 году перешло с ручного вытягивания на УФСН-02 — установка встала между варкой массы и участком посолки и копчения без перестройки цеха. Ещё одну УФСН в 2020 году поставили в Казахстан вместе с установкой прессования творога. Все проекты — в разделе «Кейсы».

Планируете чечил? Напишите, сколько килограммов в день хотите выпускать, есть ли уже сыроварня и плавитель и будете работать со свежей массой или с готовым сыром, — технолог подберёт комплект и пришлёт КП в течение рабочего дня. Всё оборудование для сыра — в разделе «Оборудование для сыра».