Как открыть сыроварню: какое оборудование нужно на 100, 300 и 1000 литров молока

Коротко. Состав оборудования для сыроварни зависит от двух вещей: сколько молока вы перерабатываете в смену и какие сыры делаете. Для мягких сыров на 100 л хватит сыроварни, форм и формовочного стола. Для полутвёрдых и твёрдых добавляют пресс. От 500 л молоко уже пастеризуют в отдельной ванне и перекачивают насосами, а от 1000 л собирают поточную линию. Чаще всего наши заказчики начинают с сыроварни на 150–300 л. Комплекты оборудования «Милберг» стоят от 500 000 ₽ для мини-сыроварни на 100 л и от 1 000 000 ₽ — для цехов побольше.

С чего начать: объём молока и сыры

Прежде чем выбирать оборудование, ответьте на два вопроса.

1. Сколько молока в смену. Свой надой или закупное молоко, сколько его будет сейчас и через год. От объёма зависит размер сыроварни и всё остальное: пресс, количество форм, нужна ли отдельная пастеризация.
2. Какие сыры. Для мягких сыров комплект минимальный. Технология полутвёрдых и твёрдых сложнее: понадобятся прессование, посол и созревание. Для тянутых сыров — чечила, сулугуни, моцареллы — нужен ещё сыроплавитель и установка формирования сырной нити.

Основа любого комплекта — сыроварня (ванна сыродельная). В ней молоко пастеризуют, сквашивают и вырабатывают сырное зерно; температура продукта и рубашки держится автоматически по двум датчикам. «Милберг» делает сыроварни от 20 до 3000 л, а для заводов — двойные ванны «восьмёрка» на 1250–5000 л.

Оборудование по объёмам: сводная таблица

Состав в таблице типовой: технолог уточняет его под ваш продукт, объём и помещение.

Мини-сыроварня на 100 литров

Самый простой способ начать сыроделие на ферме, в крафтовом цехе или в городской сыроварне. Сыроварня ВС-100 из нержавеющей стали AISI 304, формы и формовочный стол — этого достаточно для мягких сыров. Для полутвёрдых и твёрдых нужен пресс для сыра: ручной или пневматический, который держит усилие до 150 кг без участия оператора. Формы делаем из нержавеющей стали и пищевого пластика под вес головки, от одной штуки.

Если сначала нужно отработать рецептуры, есть компактные сыроварни на 20–70 л. Когда объём вырастет, сыроварню на 100 л оставляют для опытных варок, а пресс, формы и столы переходят в новый цех.

150–300 литров — самый частый старт

По нашим поставкам это самый популярный объём: на сайте описано 8 проектов с сыроварнями на 150 л, 6 — на 200 л и 8 — на 300 л. Сыроварни на 300 л работают от Крыма, Краснодарского и Ставропольского краёв до Якутии.

На таком объёме молоко уже принимают и охлаждают в танке-охладителе, пастеризуют в ванне длительной пастеризации или прямо в сыроварне, нормализуют сепаратором. Дальше — формование на столе, прессование в пневматическом прессе, посол и созревание.

Если варок станет больше, вместо базовой сыроварни ВС берут автоматизированную ВСА или ВСАП: она ведёт пастеризацию, сквашивание и перемешивание по режиму, который задаёт технолог.

500–1000 литров: переход к линии

На 500–600 л молоко перекачивают молочными насосами, пастеризуют в отдельной ванне, пока в сыроварне идёт варка, и прессуют сразу несколько головок. Так растут наши заказчики: частная сыроварня из Свердловской области перешла на ВС-500, когда на малых объёмах перестало хватать варок в смену.

От 1000 л сыр делают поточно: оборудование связано трубопроводами, молоко принимают на станции приёмки, пастеризуют в трубчатом пастеризаторе или в ВДП-1000, а процессом можно управлять со шкафа автоматики. Сырную часть собирают на двойной ванне «восьмёрка» или на двух сыроварнях — вторая даёт гибкость, если вы варите разные рецептуры.

Что докупают потом

• Маслоизготовитель. Сливки, которые остаются после нормализации молока, сбивают в масло. Так делали несколько наших заказчиков — например, сыроварня из Краснодарского края взяла сыроварню ВС-300 вместе с маслоизготовителем.
• Вторую сыроварню — когда растёт спрос или нужно параллельно варить разные сыры.
• Сыроплавитель и УФСН — если решите выпускать тянутые сыры: чечил, сулугуни, моцареллу.

Оборудование в своё помещение или модульная сыроварня

Есть два пути. Первый — комплект оборудования в ваше помещение: его подбирают под площадь, энергоносители и санитарные требования. Второй — модульная сыроварня под ключ: здание из сэндвич-панелей с уже расставленным и обвязанным оборудованием, коммуникациями и вентиляцией. Его привозят, ставят на фундамент и подключают.

Сколько стоит оборудование для сыроварни

Комплекты оборудования «Милберг» стоят от 500 000 ₽ для мини-сыроварни на 100 л и от 1 000 000 ₽ для цехов от 150 л. Ориентиры по отдельным позициям — на их страницах: сыроварня — от 165 000 ₽, пресс — от 35 000 ₽, формовочный стол — от 45 000 ₽, формы — от 900 ₽. Итог зависит от объёма, сыров и степени автоматизации. Технолог подберёт состав под ваш продукт, и мы подготовим коммерческое предложение в течение рабочего дня.

Все комплекты — в разделе «Комплекты оборудования, модульные цеха и мини-заводы». О технологии — в статьях «Технология производства твёрдых сыров», «Посолка сыра» и «Пресс для сыра: ручной, винтовой или пневматический».